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吃錯雲南的這種東西可能性命不保
发表时间:2020-07-31 13:47

吃錯雲南的這種東西可能性命不保



這是一年中雲南人最珍視的季節,屬于菌子的季節。直到9月,高原上的空氣中飄蕩的都是來自山野間的松針味與菌香。
 
雨後天短晴,采菌人在樹根草堆下細心翻找,雞枞菌共生于白蟻穴,幹巴菌埋在松下,松茸未開傘,牛肝蓋光滑......它們一一被山民們采下,收入市場,走進千家萬戶,成爲雲南人珍而重之的一口佳肴。
 
 
在雲南,野生菌是一種占據真菌鄙視鏈頂端的菌種。它們絕世的鮮味和霸氣的毒性足以睥睨一切人工培育食用菌,讓饞嘴的人們每到夏秋季就欲仙欲死欲罷不能。
 
據統計,2011~2017年雲南省共報告野生菌中毒事件1789起,中毒7966人,死亡219人,致死率2.7%。家庭中毒起數占總中毒起數的86.6%。
 
在吃菌子這件事上,雲南人總有著“視死如歸”的瘋狂。到底是什麽樣的菌子能讓人們如此迷戀?到底是什麽樣的原因讓雲南的菌子聲名遠播?
 
 
雲南的菌子可以算得上是資深網紅了。每年夏天關于吃菌子見小人的梗不重樣地在網絡上流傳。
 
段子說得好,要想“見小人”,涼拌一盤見手青。
 
 
(見手青)
 
見手青,是幾種可食用牛肝菌的統稱。此類牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物,這種物質導致菌體被弄斷或擦破皮的部位被氧化後迅速變成靛青色,因而有了“見手青”這一名字。
 
見手青以濃郁的鮮味、滑嫩的口感而著稱,同樣著名的還有它的毒性,因此有著“菌菇界的河豚”之稱。
 
土生土長的楚雄人小刀是個菌場老手。然而常在河邊走哪有不濕鞋,今年新菌上市沒幾天,他炒了碗辣椒蒜子見手青,中招了。
 
小刀是在吃后没多久发现蚕苍芒的。当时他正拿着手机玩吃鸡,没玩多久,遊戲中艳丽的墨镜小姐姐竟然直接从手机里跑出来,在他手臂上埋雷。
 
 
“毒窩”中長大的小刀還有著一些理性,他冷靜地判斷中毒的情況後開始了魔幻之旅。五花八門的人物全變成了拇指大的小人在他房間裏滿床椅地跑酷,而床變得無限寬,天花板變玉成透明,感官變得敏感而飄散,莫名其妙就多了許多“特異功能”。
 
“見小人”作爲見手青中毒後的症狀之一,在網絡上頗負盛名。因爲它,雲南就成了哈利·波特的移動城堡,行走的霍格沃茲。
 
“見小人”的劇本都是隨機的,劇情全是意識流,菌子派的漂流有如魔窟秘境般難以描述。這也吸引著一大波撥網友不惜親自來雲南“以身試毒”。
 
有膽大的網友生吃過不太熟的見手青,最後上吐下瀉送去醫院洗胃,“小人兒”沒見著,差點見了上帝。
 
有吃過見手青後呓語、癫狂,如同精分一般。
 
當然更多人只是將“見小人”這樣的經曆當成“張震講鬼故事”那樣聽聽即可。畢竟誰也無法預見吃過見手青後你到底會碰到啥——萬一不幸抽中了“隱秘的角落”劇本,張東升日日夜夜喊你去爬山,心理陰影面積那真是無限大。
 
 
其實嚴格來說,見手青的毒性屬于神經精神型,它的症狀不光有“小人國幻覺症”,還有惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸刺激以及出汗、興奮、狂躁、谵妄狂妄、呓語等中樞神經症狀。因爲極難把控的量和因人而異的個體差異問題,事實上看見小人的概率挺低的。
 
野是菌子野,香是菌子香。
 
每逢野生菌上市季節,雲南大大小小市鎮中的“菌子街”也熱鬧起來。山民們一早挑著從山上摘下的菌子,成筐成籃地擺在路邊販賣,彙聚成一條流動街市。菌子街大多賣的是各地本土菌,山上長什麽就賣什麽,沾著山土和松針碎葉的菌子五彩斑斓,每一朵都是大山的精華。高峰時期的菌子街人頭攢動直至黑夜,有時一天還趕兩趟,一趟菌子街逛下來就有一種大王派我巡了一圈山的野生豪邁感。
 
如果說菌子街是來自民間的村野山歌,那都会中只售野生菌的大型專業市場無疑是多樂章菌子交響樂。
 
在昆明,幾乎很少有人不知道木水花。木水花全名叫做木水花野生菌交易市場,它是雲南乃至中國最大的野生菌交易市場。在冬季和早春,這裏賣的大多是冰凍的菌子或幹菌,而每年春夏交接的雨季來臨,鮮菌上市,木水花猶如在晨光中迎風快速生長的春竹,頓時活泛鮮亮起來。
 
7~8月是木水花最熱鬧的時候。與冬春的略顯蕭條相比,24小時通宵營業的狀態熱鬧非凡。商戶們通常在淩晨就開始忙碌,最搶手的時候剛從山上摘下來的菌子在木水花還沒來得及落地就被食客搶著搬進了車子後備箱廂裏。
 
市場內最貴的菌子足以賣到天價,産自海拔3000米以上高原的野生松茸最好品相的能賣到2000元左右一公斤,幹巴菌也有1500元/公斤的高貴身價。罕見菌種的感人價格顯然能輕易將都市中産們打回隱形貧困人口,不由讓人感歎實現吃菌子自由實在太難了!
 
 
(野生松茸)
 
 
(幹巴菌)
 
旺季時,木水花一天交易的野生菌品種多達六十60多種,幹巴菌、松茸、雞枞、黑松露、羊肚菌是老天賜給人間的尖貨,價格更平實的牛肝菌、虎掌菌、老人菌、雞油菌、奶漿菌、珊瑚菌等等則可稱得上是出現在老黎民餐桌上的爆款。
 
少數經驗豐富的人還會自己去山上撿菌,親手采得一窩窩菌子,品嘗一手鮮味。
 
得來的菌子有各種吃法,幹炒、炖湯、火鍋、熬油、刺身......各式做法來全套,那是大寫的真香。
 
鑒定正宗雲南人有一種方法——不吃不是雲南人,吃了中毒治好了再吃才是正宗雲南人。這是雲南人對于吃菌子的天生執拗。這種執拗不只體現在從古至今每年産菌時窮凶極惡地吃,更在不要命也要吃。
 
到底野生菌有怎樣的魔力,讓人們如此瘋狂?
 
兩個字:鮮、少。
 
 
野生菌極其鮮美,究其原因,是由其中的氨基酸所決定的。
 
氨基酸是蛋白質的基本單位。在氨基酸這一各人族中,有個名叫遊離氨基酸的家夥決定了食物的美味水平——品嘗某種食物的鮮味,其實就是在吃遊離氨基酸的味道。遊離氨基酸分爲甜味氨基酸(如丙氨酸、甘氨酸等)、鮮味氨基酸(如天門冬氨酸、谷氨酸等)、苦味氨基酸等,決定著食物到底是什麽樣的味道。
 
根據中國供銷合作總社昆明食用菌研究所所做的雲南省18種常見野生食用菌營養身分分析,雞枞、松茸、牛肝菌等野生菌類的風味氨基酸均大大高于平菇、草菇等食用菌。其中屬于離褶傘科的野生菌總含量最高,其次爲牛肝菌科和紅菇科。粗柄白蟻傘所含鮮味氨基酸、芳香族氨基酸、甜味氨基酸等6種氨基酸總和均較其他野生菌高,並遠高于人工栽培食用菌,是一種味道極其鮮美的野生菌。
 
 
(南華雞枞)
 
野生菌天賦異禀的鮮味讓人回味無窮。而一年當中,吃菌子的季節唯有夏秋二季,同時氣候因素對菌子影響極大,長勢與産量皆由天定。
 
可以說,雲南人一年的精氣神全憑這一口菌子的鮮氣吊著。
 
因此,在“小人跳舞”、“俄羅斯套娃”、“天女散花”、“劃龍船”、“漂浮水母”“徒手抓龍”、“萬花筒”等花式中毒的背後,硬核的雲南人早已將菌子的毒素化爲刻入骨髓的抗體,腸胃的不適與幻覺僅是這場舌尖盛宴的調味劑。
 
 
據研究,我國具有食用價值的野生菌有900余種,有毒野生菌500余種,其中400余種經高溫或其他處理後可食用。毒素無法通過高溫降解、毒性極強可致死的菌類有30余種,大多屬于擔子菌門傘菌目鵝膏屬、牛肝菌屬等。
 
 
(圖片來源:中國科學院昆明植物研究所)
 
存在于野生菌當中的毒素是讓人們中毒的罪魁禍首。然而野生菌毒素類型紛繁複雜,一種菌類可包罗多種毒素,同種毒素也可存在于差异種屬之間。之間排列組合的複雜水平秒殺《百年孤獨》的人物關系。
 
小人國標配見手青就含有毒蠅堿,另外一種網紅菌類鵝膏菌也是。鵝膏菌又名毒蠅傘,是世界上最著名的毒菌,悄咪咪告訴你,馬裏奧吃了長大的紅蘑菇就是它!
 
 
在我國,常引起嚴重中毒的主要有褐鱗揭鱗環柄菇、肉褐鱗揭麟環柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、毒蠅傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。這些毒菌就如同五花八門的武林門派,各自有著“毒門絕技”。

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